อูมามิ

...

วันเสาร์อาทิตย์ก่อน ผมได้ดูรายการสารคดีทางทีวีช่อง 9 เกี่ยวกับเรื่องการปรุงอาหารญี่ปุ่น ดูแล้วนอกจากจะหิว และอยากจะรีบนั่งรถไปห้างที่ไหนสักแห่ง เพื่อหาอาหารญี่ปุ่นมาบำบัดความอยากแล้ว ผมยังรู้สึกทึ่งในความละเอียดอ่อนและเคล็ดลับในการปรุงรสของชาวญี่ปุ่นอย่างมาก ในสารคดีบอกว่า อาหารญี่ปุ่นนอกจากจะมีรสชาติหวาน เค็ม เปรี้ยว ฯลฯ เหมือนกับอาหารจากทุกเชื้อชาติแล้ว ในอาหารญี่ปุ่นยังมีรสพิเศษที่ทำให้อร่อยพิเศษกว่าอาหารชาติอื่น คือรสชาติ "อูมามิ" ผมไม่แน่ใจว่าสะกดแบบนี้ถูกหรือเปล่านะครับ เขาอธิบายรสอูมามิ ว่าคือรสชาติที่ไม่ใช่แค่ความเอร็ดอร่อยตอนที่กำลังกิน แต่เป็นรสชาติที่ยังคงกลมกล่อมและอบอวลอยู่ในปากผู้กิน หลังจากที่กินอาหารคำนั้นไปแล้ว ฟังดูแบบนี้แล้ว ผมเลยรู้สึกคุ้นๆ ว่ารสชาติอะไรนะ ที่มันยังคงอบอวลอยู่ในปากหลังจากกินไปแล้ว ผมเลยนึกไปถึงรสชาติของผงชูรสครับ ที่ร้านอาหารแผงลอยสมัยนี้ชอบใส่กันจังเลย เวลาไปกินก๋วยเตี๋ยวหรืออาหารตามสั่งเป็นข้าวเที่ยงทีไร กลับขึ้นมาทำงานต่อที่ออฟฟิศ แล้วยังรู้สึกปากชาๆ เค็มๆ และคอแห้งหิวน้ำยังไงไม่รู้

ดูสารคดีนี้ต่อไปอีกสักพัก ผมก็ร้องอ๋อ ปรากฏว่าเจ้าผงชูรสและรสอูมามิ มันเป็นอะไรที่ใกล้เคียงกันมาก เขาบอกว่ารสชาติอูมามิในอาหารญี่ปุ่น เกิดจากเทคนิคการปรุงอาหารที่สามารถดึงเอาสารกลูตาเมต ออกมาจากวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆ ออกมาให้มากที่สุดนั่นเอง เช่นการเลือกวัตถุดิบที่มีสารกลูตาเมตเยอะๆ มาต้มเป็นน้ำซุป เช่นปลาแห้ง สาหร่ายทะเล หรือการปรุงอาหารแบบรักษาความสดไว้มากๆ เช่นเนื้อปลา และมะเขือเทศ วัตถุดิบพวกนี้มีกลูตาเมตตามธรรมชาติอยู่เยอะ เมื่อนำมาปรุงดีๆ แล้วกินเข้าไป มันจะละลายและทิ้งรสชาติอบอวลอยู่ในปาก และกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นในที่สุด ส่วนเจ้าผงชูรสก็เป็นกลูตาเมตอย่างหนึ่งเหมือนกันครับ คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ได้มาจากการนำมันสำปะหลังไปผ่านกระบวนการทางเคมี แล้วทำให้เป็นผง บรรจุถุงสำเร็จรูป สำหรับนำมาใส่อาหาร เลยไม่น่าแปลกใจ ที่ผงชูรสยี่ห้อดังๆ ที่ขายในบ้านเราตอนนี้ ก็มีชื่อเป็นญี่ปุ่นกันทั้งนั้น ผมเดาเอาเองว่า ต้นกำเนิดของผงชูรส ก็คงมาจากประเทศญี่ปุ่นนี่แหละ แต่ผมไม่รู้ว่าเดี๋ยวนี้คนญี่ปุ่นเขาซื้อผงชูรสไปใส่อาหารกันเป็นล่ำเป็นสัน แบบคนไทยหรือเปล่า

เวลาคุณไปกินอาหารร้านแผงลอย เคยสังเกตไหมว่าร้านพวกนี้กระหน่ำผงชูรสใส่เข้าไปมากแค่ไหน เดี๋ยวนี้ ร้านพวกนี้เขาไม่ได้ใส่กันแค่ปลายช้อนชาให้เรากินแล้วนะครับ ผมเคยเห็นร้านก๋วยเตี๋ยวร้านหนึ่งตรงป้ายรถเมล์ศรีย่าน เขาใช้ช้อนโต๊ะตักผงชูรสใส่ชามแล้ว จริงๆ แล้ว ผมว่าผงชูรสก็ไม่ได้อันตรายหรือน่ารังเกียจอะไรนักหรอกครับ ถ้าใส่กันแค่ปลายช้อนชา แค่ช่วยสร้างรสอูมามิแบบเทียมๆ หน่อยก็ไม่เป็นไร ถ้าใส่มากไป คนกินที่สภาพร่างกายแข็งแรงปกติ อย่างตัวผมเอง ก็อาจจะปากชาๆ เจ่อๆ และหิวน้ำไปอีก 1-2 ชั่วโมง ก่อนที่มันจะถูกขับออกไปจากร่างกาย แต่เท่าที่รู้มา ผงชูรสพวกนี้มีอันตรายอย่างมากกับคนที่แพ้มากๆ เช่นบางคนอาจจะเวียนหัว คลื่นไส้ ตัวขึ้นผื่นเลยก็มี

แต่ที่ผมคิดว่าผงชูรสเป็นประเด็นที่น่าเป็นห่วง คือพวกโฆษณาสินค้าผงชูรสในทีวีหน่ะครับ สินค้าผงชูรสในที่นี้หมายถึงที่เป็นผงเกร็ดขาวๆ บรรจุถุงนะครับ ไม่ได้หมายถึงพวกซุปก้อนหรือซุปผง ถ้าเป็นสมัยเมื่อ 10-20 ปีก่อน คุณจำได้ไหมว่าโฆษณาผงชูรส จะนำเสนอภาพครอบครัวสุขสันต์ พ่อแม่ลูกมานั่งกินข้าวกันอย่างเอร็ดอร่อย เพราะคุณแม่ใส่ผงชูรสนิดนึงในอาหารที่แม่ทำ แต่เดี๋ยวนี้ภาพโฆษณาผงชูรสแบบครอบครัวสุขสันต์นี้ไม่มีแล้ว แต่กลายเป็นภาพของพ่อค้าแม่ค้าแผงลอย ที่ร้านหนึ่งไม่ได้ใช้ผงชูรสยี่ห้อนี้ เลยไม่มีลูกค้าเลยสักคน เทียบกับอีกร้านหนึ่ง ใช้ผงชูรสยี่ห้อนี้ เลยมีลูกค้านั่งกันแน่นร้าน แล้วในที่สุด ร้านที่ไม่ได้ใช้ผงชูรสนี้ก็เลยเปลี่ยนมาใช้ แล้วก็ขายดีเหมือนกับร้านอื่นเขา เป็นอันจบโฆษณา ส่วนภาพของครอบครัวสุขสันต์นั่งกินข้าวพร้อมหน้านั่น ถูกย้ายไปใช้โฆษณาสินค้าซุปก้อนหรือซุปผงแทนแล้วครับ ซึ่งมีราคาแพงกว่า เพราะมีสารอาหารอื่นๆ ใส่เพิ่มเข้าไป เพื่อกลบเกลื่อนส่วนผสมผงชูรสเอาไว้ข้างใน ไม่ได้นำมาโชว์หราเหมือนเมื่อก่อน

ภาพโฆษณาที่เปลี่ยนไป แสดงให้เห็นชัดเจน ว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายของสินค้าผงชูรสนั้น เปลี่ยนจากแม่บ้าน ไปเป็นพวกพ่อค้าแม่ค้าแล้ว นักโฆษณาคงรู้นะครับ ว่าพฤติกรรมของคนสมัยนี้ไม่ได้กินข้าวกันพร้อมหน้ากันในครอบครัวอีกต่อไป เราต้องออกมาพึ่งพาร้านอาหารนอกบ้าน และพวกร้านแผงลอยเป็นประจำทุกวัน อีกทั้งเขาคงรู้ ว่าพวกเรามีการศึกษามากขึ้น และมีความคิดเรื่องการรักษาสุขภาพ พิถีพิถันเรื่องอาหารการกิน และถ้าเลือกได้ ถ้าเราปรุงเองได้ เราก็ไม่อยากกินผงชูรสกันอีกต่อไปแล้ว พวกนักโฆษณาเลยหันมาอาศัยมือของพวกพ่อค้าแม่ค้า เป็นคนใส่ผงชูรสให้เรากิน โดยใช้ความโลภเป็นแรงขับดัน ล้างสมองพ่อค้าแม่ค้าด้วยการอัดโฆษณา ว่าต้องใส่ผงชูรสของเขา จึงจะขายดีมีลูกค้าแน่นร้านแบบง่ายๆ โดยพวกคุณไม่ต้องไปพิธีพิถันเรื่องวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงอะไรก็ได้ ไม่ต้องไปต้มปลาแห้งหรือสาหร่ายทะเล ไม่ต้องใช้ปลาสดหรือมะเขือเทศดีๆ แค่ใส่ผงชูรสเข้าไป อาหารที่คุณขายก็อร่อยแน่ และขายดีแน่ โดยไม่ต้องสนใจเรื่องรสอูมามิอะไรนั่นก็ได้ เพราะนี่คืออูมามิเทียมถุงละ 30-40 บาท ตักใส่ได้เป็นร้อยชาม

ผมไม่อยากจะด่าว่าพ่อค้าแม่ค้าร้านอาหารแผงลอยเป็นพวกโง่เง่าและโลภมาก เลยโดนโฆษณาผงชูรสล้างสมองหรอกนะ แต่ผมว่ามันเป็นแบบนี้จริงๆ เวลาระหว่างนั่งรอก๋วยเตี๋ยวที่คุณสั่งน่ะ คุณเคยชะโงกไปดูการปรุงของพ่อค้าแม่ค้าพวกนี้ไหม ถึงผงชูรสจะไม่มีอันตรายถึงตาย แต่ผมคิดว่าพวกเรามีสิทธิที่จะเลือกได้ ว่าเราจะกินมันเข้าไปมากหรือน้อยแค่ไหน ไม่ใช่ปล่อยให้นักโฆษณาหน้าเลือด มาจับมือพ่อค้าแม่ค้าพวกนี้ ตักผงชูรสใส่ชามก๋วยเตี๋ยวเราเป็นช้อนโต๊ะแบบนี้ เดี๋ยวนี้ผมเลยแก้ปัญหาเรื่องผงชูรสให้ตัวเอง โดยการเลือกกินร้านแผงลอยประจำร้านใดร้านหนึ่ง แบบที่ต้องให้พ่อค้าแม่ค้าจำหน้าได้หน่ะครับ แล้วเวลาสั่งอาหาร ก็บอกย้ำเขาทุกครั้ง ว่าไม่ใส่ผงชูรสนะพี่ ส่วนชามของคนอื่นนั้น ผมหมดปัญญาที่จะไปช่วยแก้ไขเยียวยาให้นะครับ

...