Thursday, August 24, 2006

อูมามิ

...

วันเสาร์อาทิตย์ก่อน ผมได้ดูรายการสารคดีทางทีวีช่อง 9 เกี่ยวกับเรื่องการปรุงอาหารญี่ปุ่น ดูแล้วนอกจากจะหิว และอยากจะรีบนั่งรถไปห้างที่ไหนสักแห่ง เพื่อหาอาหารญี่ปุ่นมาบำบัดความอยากแล้ว ผมยังรู้สึกทึ่งในความละเอียดอ่อนและเคล็ดลับในการปรุงรสของชาวญี่ปุ่นอย่างมาก ในสารคดีบอกว่า อาหารญี่ปุ่นนอกจากจะมีรสชาติหวาน เค็ม เปรี้ยว ฯลฯ เหมือนกับอาหารจากทุกเชื้อชาติแล้ว ในอาหารญี่ปุ่นยังมีรสพิเศษที่ทำให้อร่อยพิเศษกว่าอาหารชาติอื่น คือรสชาติ "อูมามิ" ผมไม่แน่ใจว่าสะกดแบบนี้ถูกหรือเปล่านะครับ เขาอธิบายรสอูมามิ ว่าคือรสชาติที่ไม่ใช่แค่ความเอร็ดอร่อยตอนที่กำลังกิน แต่เป็นรสชาติที่ยังคงกลมกล่อมและอบอวลอยู่ในปากผู้กิน หลังจากที่กินอาหารคำนั้นไปแล้ว ฟังดูแบบนี้แล้ว ผมเลยรู้สึกคุ้นๆ ว่ารสชาติอะไรนะ ที่มันยังคงอบอวลอยู่ในปากหลังจากกินไปแล้ว ผมเลยนึกไปถึงรสชาติของผงชูรสครับ ที่ร้านอาหารแผงลอยสมัยนี้ชอบใส่กันจังเลย เวลาไปกินก๋วยเตี๋ยวหรืออาหารตามสั่งเป็นข้าวเที่ยงทีไร กลับขึ้นมาทำงานต่อที่ออฟฟิศ แล้วยังรู้สึกปากชาๆ เค็มๆ และคอแห้งหิวน้ำยังไงไม่รู้

ดูสารคดีนี้ต่อไปอีกสักพัก ผมก็ร้องอ๋อ ปรากฏว่าเจ้าผงชูรสและรสอูมามิ มันเป็นอะไรที่ใกล้เคียงกันมาก เขาบอกว่ารสชาติอูมามิในอาหารญี่ปุ่น เกิดจากเทคนิคการปรุงอาหารที่สามารถดึงเอาสารกลูตาเมต ออกมาจากวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆ ออกมาให้มากที่สุดนั่นเอง เช่นการเลือกวัตถุดิบที่มีสารกลูตาเมตเยอะๆ มาต้มเป็นน้ำซุป เช่นปลาแห้ง สาหร่ายทะเล หรือการปรุงอาหารแบบรักษาความสดไว้มากๆ เช่นเนื้อปลา และมะเขือเทศ วัตถุดิบพวกนี้มีกลูตาเมตตามธรรมชาติอยู่เยอะ เมื่อนำมาปรุงดีๆ แล้วกินเข้าไป มันจะละลายและทิ้งรสชาติอบอวลอยู่ในปาก และกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นในที่สุด ส่วนเจ้าผงชูรสก็เป็นกลูตาเมตอย่างหนึ่งเหมือนกันครับ คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ได้มาจากการนำมันสำปะหลังไปผ่านกระบวนการทางเคมี แล้วทำให้เป็นผง บรรจุถุงสำเร็จรูป สำหรับนำมาใส่อาหาร เลยไม่น่าแปลกใจ ที่ผงชูรสยี่ห้อดังๆ ที่ขายในบ้านเราตอนนี้ ก็มีชื่อเป็นญี่ปุ่นกันทั้งนั้น ผมเดาเอาเองว่า ต้นกำเนิดของผงชูรส ก็คงมาจากประเทศญี่ปุ่นนี่แหละ แต่ผมไม่รู้ว่าเดี๋ยวนี้คนญี่ปุ่นเขาซื้อผงชูรสไปใส่อาหารกันเป็นล่ำเป็นสัน แบบคนไทยหรือเปล่า

เวลาคุณไปกินอาหารร้านแผงลอย เคยสังเกตไหมว่าร้านพวกนี้กระหน่ำผงชูรสใส่เข้าไปมากแค่ไหน เดี๋ยวนี้ ร้านพวกนี้เขาไม่ได้ใส่กันแค่ปลายช้อนชาให้เรากินแล้วนะครับ ผมเคยเห็นร้านก๋วยเตี๋ยวร้านหนึ่งตรงป้ายรถเมล์ศรีย่าน เขาใช้ช้อนโต๊ะตักผงชูรสใส่ชามแล้ว จริงๆ แล้ว ผมว่าผงชูรสก็ไม่ได้อันตรายหรือน่ารังเกียจอะไรนักหรอกครับ ถ้าใส่กันแค่ปลายช้อนชา แค่ช่วยสร้างรสอูมามิแบบเทียมๆ หน่อยก็ไม่เป็นไร ถ้าใส่มากไป คนกินที่สภาพร่างกายแข็งแรงปกติ อย่างตัวผมเอง ก็อาจจะปากชาๆ เจ่อๆ และหิวน้ำไปอีก 1-2 ชั่วโมง ก่อนที่มันจะถูกขับออกไปจากร่างกาย แต่เท่าที่รู้มา ผงชูรสพวกนี้มีอันตรายอย่างมากกับคนที่แพ้มากๆ เช่นบางคนอาจจะเวียนหัว คลื่นไส้ ตัวขึ้นผื่นเลยก็มี

แต่ที่ผมคิดว่าผงชูรสเป็นประเด็นที่น่าเป็นห่วง คือพวกโฆษณาสินค้าผงชูรสในทีวีหน่ะครับ สินค้าผงชูรสในที่นี้หมายถึงที่เป็นผงเกร็ดขาวๆ บรรจุถุงนะครับ ไม่ได้หมายถึงพวกซุปก้อนหรือซุปผง ถ้าเป็นสมัยเมื่อ 10-20 ปีก่อน คุณจำได้ไหมว่าโฆษณาผงชูรส จะนำเสนอภาพครอบครัวสุขสันต์ พ่อแม่ลูกมานั่งกินข้าวกันอย่างเอร็ดอร่อย เพราะคุณแม่ใส่ผงชูรสนิดนึงในอาหารที่แม่ทำ แต่เดี๋ยวนี้ภาพโฆษณาผงชูรสแบบครอบครัวสุขสันต์นี้ไม่มีแล้ว แต่กลายเป็นภาพของพ่อค้าแม่ค้าแผงลอย ที่ร้านหนึ่งไม่ได้ใช้ผงชูรสยี่ห้อนี้ เลยไม่มีลูกค้าเลยสักคน เทียบกับอีกร้านหนึ่ง ใช้ผงชูรสยี่ห้อนี้ เลยมีลูกค้านั่งกันแน่นร้าน แล้วในที่สุด ร้านที่ไม่ได้ใช้ผงชูรสนี้ก็เลยเปลี่ยนมาใช้ แล้วก็ขายดีเหมือนกับร้านอื่นเขา เป็นอันจบโฆษณา ส่วนภาพของครอบครัวสุขสันต์นั่งกินข้าวพร้อมหน้านั่น ถูกย้ายไปใช้โฆษณาสินค้าซุปก้อนหรือซุปผงแทนแล้วครับ ซึ่งมีราคาแพงกว่า เพราะมีสารอาหารอื่นๆ ใส่เพิ่มเข้าไป เพื่อกลบเกลื่อนส่วนผสมผงชูรสเอาไว้ข้างใน ไม่ได้นำมาโชว์หราเหมือนเมื่อก่อน

ภาพโฆษณาที่เปลี่ยนไป แสดงให้เห็นชัดเจน ว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายของสินค้าผงชูรสนั้น เปลี่ยนจากแม่บ้าน ไปเป็นพวกพ่อค้าแม่ค้าแล้ว นักโฆษณาคงรู้นะครับ ว่าพฤติกรรมของคนสมัยนี้ไม่ได้กินข้าวกันพร้อมหน้ากันในครอบครัวอีกต่อไป เราต้องออกมาพึ่งพาร้านอาหารนอกบ้าน และพวกร้านแผงลอยเป็นประจำทุกวัน อีกทั้งเขาคงรู้ ว่าพวกเรามีการศึกษามากขึ้น และมีความคิดเรื่องการรักษาสุขภาพ พิถีพิถันเรื่องอาหารการกิน และถ้าเลือกได้ ถ้าเราปรุงเองได้ เราก็ไม่อยากกินผงชูรสกันอีกต่อไปแล้ว พวกนักโฆษณาเลยหันมาอาศัยมือของพวกพ่อค้าแม่ค้า เป็นคนใส่ผงชูรสให้เรากิน โดยใช้ความโลภเป็นแรงขับดัน ล้างสมองพ่อค้าแม่ค้าด้วยการอัดโฆษณา ว่าต้องใส่ผงชูรสของเขา จึงจะขายดีมีลูกค้าแน่นร้านแบบง่ายๆ โดยพวกคุณไม่ต้องไปพิธีพิถันเรื่องวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงอะไรก็ได้ ไม่ต้องไปต้มปลาแห้งหรือสาหร่ายทะเล ไม่ต้องใช้ปลาสดหรือมะเขือเทศดีๆ แค่ใส่ผงชูรสเข้าไป อาหารที่คุณขายก็อร่อยแน่ และขายดีแน่ โดยไม่ต้องสนใจเรื่องรสอูมามิอะไรนั่นก็ได้ เพราะนี่คืออูมามิเทียมถุงละ 30-40 บาท ตักใส่ได้เป็นร้อยชาม

ผมไม่อยากจะด่าว่าพ่อค้าแม่ค้าร้านอาหารแผงลอยเป็นพวกโง่เง่าและโลภมาก เลยโดนโฆษณาผงชูรสล้างสมองหรอกนะ แต่ผมว่ามันเป็นแบบนี้จริงๆ เวลาระหว่างนั่งรอก๋วยเตี๋ยวที่คุณสั่งน่ะ คุณเคยชะโงกไปดูการปรุงของพ่อค้าแม่ค้าพวกนี้ไหม ถึงผงชูรสจะไม่มีอันตรายถึงตาย แต่ผมคิดว่าพวกเรามีสิทธิที่จะเลือกได้ ว่าเราจะกินมันเข้าไปมากหรือน้อยแค่ไหน ไม่ใช่ปล่อยให้นักโฆษณาหน้าเลือด มาจับมือพ่อค้าแม่ค้าพวกนี้ ตักผงชูรสใส่ชามก๋วยเตี๋ยวเราเป็นช้อนโต๊ะแบบนี้ เดี๋ยวนี้ผมเลยแก้ปัญหาเรื่องผงชูรสให้ตัวเอง โดยการเลือกกินร้านแผงลอยประจำร้านใดร้านหนึ่ง แบบที่ต้องให้พ่อค้าแม่ค้าจำหน้าได้หน่ะครับ แล้วเวลาสั่งอาหาร ก็บอกย้ำเขาทุกครั้ง ว่าไม่ใส่ผงชูรสนะพี่ ส่วนชามของคนอื่นนั้น ผมหมดปัญญาที่จะไปช่วยแก้ไขเยียวยาให้นะครับ

...

7 comments:

โลเล said...

ร้านส้มตำน้ำตกส่วนใหญ่ หรือร้านใดๆ ผมสังเกตุว่าเกิดจากความเคยชินอัตโนมัติ ทุกครั้งที่สั่งก็จะบอกว่า"ไม่ไส่ผงชูรสนะ " แต่พอแม่ค้าทำปรุง มือแกก็ใช้ช้อนอันเดียวตักพริก น้ำปลา และแตะในถ้วยผงชูรส ทั้งๆที่ผมก็ยืนมองอยู่ และเพิ่งกล่าวไปหยกๆ และทุกครั้งก็เป็นเช่นนี้ เว้นแต่ผมจะยืนคุม ซึ่งบางครั้งก็ยับยั้งได้ และไม่ได้ตามเคย

dhammanarchist said...

ผงชูรสเป็น 'เกล็ด' นะครับ ไม่ใช่ 'เกร็ด'

Cattown said...

คุณดูหนังคนเดียว,

คุณว่าพวกเรามักจะ 'ไม่รู้ตัว' เวลากินของอร่อย อะไรก็ได้ขอให้มันอร่อย คนทำอาหารก็อยากเอาใจคนกิน (ให้ได้กินของอร่อย) คนกินก็พอใจกับของอร่อย

ขนาด คุณยาย ฉันเป็นแม่ครัวรุ่นเก่า เดี๋ยวนี้ยังชอบใส่ผงชูรสเป็นกำเลย

เฮ้อ

narukung said...

คุณโลเล อาการอย่างนั้นเขาเรียกว่าชินมือครับ ผมก็เจอบ่อยแม่ค้าก็จะยิ้มแหะ แหะ

ตอนเด็กๆ ผมกินผงชูรสเปล่าๆ เป็นขนมว่างอยู่พักหนึ่งด้วยครับ

ผู้พิทักษ์ผงชูรส said...

เป็นเรื่องที่น่าแปลกที่คนที่ไม่มีอาการอะไร เมื่อกินอาหารที่ใส่ผงชูรส แต่กลับพยายามหลีกเลี่ยงมันโดยที่ไม่รู้ว่าเพราะอะไร

เรื่องการโฆษณาก็เป็นเรื่องการค้าการขาย ไม่มีโฆษณาไหนไมอยากให้ของตัวเองขายดี หรือพยายามดึงดูดใจของลูกค้าจริงไหม แล้วถ้านักโฆษณาเชื่อมั่นในความปลอดภัยของผงชูรส และเห็นข้อดีของผงชูรสว่าทำให้อาหารอร่อยและมีราคาถูก อีกทั้งประหยัดเวลา เราว่ามันไม่ผิดหรือชั่วร้ายแต่อย่างใดที่เขาทำอย่างนั้น

ในความจริงที่พิสูจน์ทราบได้ทางวิทยาศาสตร์ ผงชูรส ให้รสอูมามิแท้ กลูตาเมตในผงชูรสเหมือนกันของธรรมชาติ 100% ถูกย่อยสลายหมดที่ลำไส้เล็กเป็นแหล่งพลังงานในการดูดซึมอาหาร (หาคำตอบลึกๆได้จาก FoSTAT เรื่องโมโนโซเดียมกลูตาเมต)

ลองศึกษาและทบทวนตัวเองดูใหม่ อาจจะพบแง่มุมดีดีที่ทำให้ผงชูรสอยู่มาได้เป็น 100 ปี จ้า

Anonymous said...

ข้อมูลเกี่ยวกับผงชูรส ลองอ่านดูคับ
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9C%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B9%E0%B8%A3%E0%B8%AA

พอดี กับ MSG said...

อยากจะแจ้งประเด็นที่คุณเจ้าของกระทู้ยังเข้าใจไม่ถูกต้องดังนี้ครับ

1. ผงชูรสคือสารบริสุทธิ์ที่ให้รสชาติอูมามิแท้ๆเลยครับ เพราะมันคือกลูตาเมตแท้ๆ ทำให้บริสุทธ์ ที่ต้องตกผลึกเป็นเกลือโซเดียมเพราะมันเป็นรูปเกลือที่ธรรมชาติที่สุดแล้ว เมื่อผงชูรสอยู่ในอาหารจะเป็นกลูตาเมตอิสระที่เป็นสิ่งเดียวกับธรรมชาติ ลองเปรียบเทียบกับน้ำตาลก็ได้ว่า น้ำตาลทรายให้รสหวานแบบเทียมๆหรือเปล่า เกลือไอโอดีนให้รสเค้มแบบเทียมหรือไม่

2. ผงชูรสผลิตโดยการหมักครับ ไม่ใช่เคมี โมเลกุลน้ำตาลถูกจุลินทรีย์เปลี่ยนเป็นโมเลกุลกลูตาเมตแบบตรงๆเลย และอย่าลืมว่าในการผลิตอาหารต้องมีการใช้สารเคมีที่เป็น food grade เพื่อให้ได้ผลผลิตสูงสุด แล้วต้องกำจัดออกจนได้สารบริสุทธิ์

3. คนญี่ปุ่นกินผงชูรสหนักไม่น้อยกว่าคนไทย ราเมน อร่อยมีผงชูรสอยู่ไม่น้อย แต่ยังไม่มากจนต้องกังวลหรอครับ เพราะถ้าใส่เยอะจริงๆจะกินไม่ได้ครับ เลี่ยนเกิน เต็มที่ไม่เกิน 2% และยังห่างจากระดับอันตรายเป็น 1000 เท่า (เขียนไม่ผิด พัน เท่าจริงๆ) แต่อย่าลืมว่าน้ำตาลกินมากเป็นเบาหวาน เกลือเป็นโรคไต

4. การแพ้จะต้องมีกรดอะมิโนต่อกันอย่างน้อย 6 ตัว ผงชูรส คือ กรดอะมิโนอิสระ ไม่เกี่ยวกับการแพ้

5. โฆษณา เขาต้องการบอกว่าให้ใส่ชูรสที่มีมาตรฐาน อย่าไปซื้อแบบแบ่งขาย เพราะไม่สะอาด เขาไม่ได้บอกให้ใส่เยอะ ซะหน่อย โปรดเขาใจเรื่อธุรกิจ

ุ6. พ่อค้าแม่ค้าเขาไม่ได้ตะบี้ตะบันใส่ทุกคนหรอก มันเป็นต้นทุน ต้องยอมรับหน่อยว่าจริงๆแล้ว ส่วนใหญ่ใช้ในปริมาณที่เหมาะสม และผงชูรสก็เป็นเพียงรสชาติหนึ่ง มิใช่ว่าจะช่วยให้อร่อยได้ทุกกรณีไป รสชาติอื่นๆต้องได้ระดับที่เหมาะสมกันจึงจะเกิดความอร่อย โดยที่อูมามิก็ต้องมีอยู่ในระดับที่เหมาะสมด้วย

ขอบคุณครับ ผมเชื่อว่าึคุณคงเป็นคนดี แต่เปิดใจนิดหนึ่ง จะได้สบายใจขึ้น